Ich beantworte die Frage ausnahmsweise selbst, da ich gerade von Jan einen Hinweis bekommen habe, wie das Problem gelöst werden kann:
1) Nachdem die Belegvorlage geladen wurde muss zuerst der Betrag eingetragen werden. Wenn ich anschliessend den Kunden- bzw. Lieferantennamen auswähle bzw. ändere, so bleiben die geladenen Buchungskonten erhalten.
oder
2) Ich speichere die Belegvorlage mit einem Betrag ungleich 0 ab.
Vielleicht gibt es ja noch andere kivi-Nutzende, die diesen Tipp hilfreich finden ...